El consumo total de cerveza en Chile en el año 2008 alcanzó a seiscientos millones de litros, de lo cual una sola empresa, CCU (Cristal, Escudo, Royald Guard, Heineken) fue la principal proveedora. El resto del porcentaje de las ventas se lo repartieron las netamente importadoras Cervecerías Chile  (Becker, Brahma) y Distribuidora Errázuriz (Corona, Imperial).

            Además, el consumo de cerveza en Chile es relativamente bajo, alcanzando a 28 litros anuales por habitante, frente a países como Venezuela, Brasil y México, con sobre 80 litros por persona, y lejos de monstruos del consumo mundial, como Alemania, Irlanda y República Checa, con 120, y aún 160 litros per cápita.

            Sin embargo, desde mediados de los 2000 la situación viene anunciando un cambio, en cuanto a que han aparecido en el mercado nacional nuevos productores, conocidos por elaborar una cerveza autóctona, del tipo artesanal, o cerveza “Premium”, las cuales, en conjunto, han llegado a capturar el 0,49 %  de la producción nacional, y van en alza.

            Todo comenzó en 2002, cuando el californiano, casado con chilena, Kevin Szot (apellido que significa escocés, en polaco) se instaló en San Bernardo a crear una cerveza para su consumo personal, al no conformarse con la que en ese momento se expendía en el país, y no sólo según su pensar sino que también siguiendo el parecer de otros extranjeros en Chile y de nacionales que habían permanecido un tiempo en el exterior. La idea era dar lugar a un producto de mayor refinación y en cantidad limitada, por lo tanto hecho con el máximo respeto y cuidado en cada una de sus etapas de fabricación. Al intentar Szot colocar su producto en algunos restaurantes y pubs, se encontró con que muchos de estos locales tenían suscritos contratos de exclusividad con algunas de las marcas tradicionales, por lo que tuvo que entrar a tallar la autoridad comercial para detener dicha práctica y garantizar la plena operación de la libre competencia.

            Se abrió así el mercado a las cervezas Premium,  lo que significó la irrupción de decenas de micro cervecerías, especialmente en Santiago, Valparaíso y Concepción, las cuales tuvieron que pasar por todo un proceso para alcanzar un producto duradero y competitivo, puesto que en este tipo de bienes, hechos casi a mano, resulta difícil mantener la misma calidad cuando se aumenta la producción. Además, muchas veces se experimentó la contrariedad de que las cervezas, con el tiempo, se “subían” en sus botellas, causando no pocos problemas de almacenamiento en los lugares de venta. Aún así, la cerveza Premium, o artesanal, de a poco ha empezado a imponerse, dado su alta calidad que llena el gusto de los paladares más refinados, especialmente de la juventud. Y es que la cerveza artesanal asegura en su elaboración un cien por ciento de uso de materias primas nobles, cebada, agua, levadura y lúpulo, al contrario de las cervezas industriales que recurren en su masificación a sólo un 70% de cebada, y el resto es trigo o arroz. A diferencia de éstas, también, las artesanales no incluyen aditivos, ni preservantes ni estabilizantes. Tampoco son filtradas y su gasificación se obtiene naturalmente por acción de las levaduras, distinto del caso de las industriales, en las que, para obtener mayor volumen de espuma, esta gasificación se obtiene por medios artificiales. 

            En Valdivia, hablar de cerveza no tradicional es referirse a “Kunstmann”, la cervecería ubicada en el sector Torobayo, cruzando el puente Cruces, la cual ya debe tener fama mundial dado su excelencia. Sin embargo, nuestra idea es referirnos a los nuevos productos, aparecidos en los últimos tiempos, en lo que se  puede considerar el boom de la cerveza artesanal. Se dice que el famoso Café Haussmann, a media cuadra de la plaza, conocido por sus crudos y la salsa tártara, ha elaborado su propia cerveza. Habrá que ir a probarla. También existe una cerveza llamada J. Bello, fabricada en el sector de Estancilla, casi llegando a Niebla. ¿Pero dónde adquirirla? Por eso se aplaude la iniciativa de cuatro jóvenes empresarios valdivianos que decidieron unirse para formar la asociación Eco Cervezas de Los Ríos, de acuerdo a un proyecto cofinanciado por Sercotec. Ellos son los propietarios de las cervezas Calle Calle, Cuello Negro, Bundor y Valbier, en sus variedades rubias, cobrizas y negras. La Calle Calle y la Cuello Negro son fabricadas en el caserío de Punucapa, en pleno Santuario de la Naturaleza. Por su parte, Bundor pertenece al joven propietario del bar restaurante de la primera cuadra de Isla Teja, llamada a ser el barrio bohemio de Valdivia. Y Valbier, cuya fábrica está situada en el sector Collico, deriva su nombre de la conjunción de Val, por Valdivia; y Bier, cerveza en alemán. A ellos se ha unido  una lola prácticamente, una empresaria de Paillaco que, apoyada por su padre, fabrica la cerveza KM 858 (la distancia exacta entre Santiago y Paillaco), en el patio de su casa, en plena ciudad rural. El objetivo de la asociación Eco Cervezas de Los Ríos es abrir nuevos horizontes a sus productos, estableciendo una alianza para competir con las cervezas tradicionales las cuales cuentan a su haber con una publicidad gigantesca y relaciones comerciales arraigadas por años con los distribuidores. El fuerte de las artesanales reside en su cualidad de naturales, lo que les permite la consideración de productos gourmet, estableciendo una identidad propia y una imagen asimilable al potencial turístico de la zona, con lo cual pretenden transformar a Valdivia en la capital cervecera de Chile.

            El proyecto con Sercotec ha incluido la organización de la Feria Nacional de la Cerveza Artesanal, en el parque Saval, Isla Teja, evento que ya lleva dos versiones, octubre de 2009 y octubre de 2010; la primera con un total de 12.000 asistentes; y la segunda, recientemente finalizada, con 18.000 personas que acudieron a degustar esos exquisitos brebajes, cuyos productores acudieron de todo Chile, especialmente del Sur.

            Y el éxito ha sido resonante. A mediados de año, por ejemplo, en el festival gastronómico “Osorno a Fuego Lento”, organizado en esa ciudad por la sede Inacap y la Universidad Tecnológica de Chile, la cerveza KM 858, de Paillaco, logró alzarse con el primer lugar en la “Cata de Cerveza Artesanal Negra de Chile”, lo que habla de su calidad y explica también el alza de las ventas de las artesanales en general, calculada entre 2008 y 2009 en un 20% de aumento.

            La cerveza está considerada como la bebida alcohólica más antigua de la humanidad. Conocida ya por los egipcios, sumerios y babilónicos, fue preparada y consumida en toda Europa occidental antigua. Sin embargo, la romanización del Mediterráneo dio paso a una cultura esencialmente vinícola, la cual fue introducida en Chile y América por los conquistadores españoles. Pero, por su lado, los celtas, que tanto vivían en el norte de España y Francia como en las islas británicas, extendieron las técnicas de producción cervecera por toda Europa septentrional, de forma tal que la cerveza ha pasado  a ser tradicionalmente asociada a los países nórdicos. No obstante, los aztecas, en México prehispánico, preparaban una bebida ligeramente alcohólica sobre la base de la maceración de las hojas de la planta maguey, agave  o pita, preparación que está considerada por los entendidos como un tipo de cerveza. Lo mismo que el sake japonés, preparado sobre la base de la fermentación del arroz. De todas maneras, la cerveza propiamente tal comenzó a llegar a América Latina de manos de los marinos ingleses y franceses, con la apertura de los puertos del subcontinente al comercio mundial, durante la época de la Colonia. En Valdivia, la elaboración de cerveza está asociada a la inmigración alemana. Antes de 1960 era famosa la cerveza Andwandter de Isla Teja, cuyas instalaciones fueron destruidas por el terremoto  de ese año. Kunstmann puede ser la continuación de la raigambre cervecera alemana de Valdivia, a lo cual se suman los nuevos emprendedores destacados en esta crónica. 

            Existen en Valdivia otras marcas, algunas probadas por quienes escribimos estas líneas, como las cervezas Selva Fía, también de Punucapa, y Cruz de San Andrés, de Isla Guacamayo, río Calle Calle abajo. Las hay también desconocidas, por ahora, para los autores, como las cervezas Nativa y El Duende. Pero ya serán probadas, de eso no cabe ninguna duda. En tanto, en el parque natural “Saltos del Huilo Huilo”, a 44 kilómetros de Panguipulli, se elabora la cerveza Huilo Huilo; muy  buena, la probamos en la Feria.

            Y para terminar este recuento, podemos nombrar las siguientes cervezas artesanales del Sur de Chile:

            Pehuén, de Temuco; Cráter, de Villarrica; Buonatesta y Pillán, de Pucón; Grassau, de Freire; Mäizen, Piwo y Herrguth, de Osorno; Colonos, de Llanquihue; Cork, de Puerto Varas; Salzburg, de Frutillar; Casa Cervecera, Tubinger y Monteverde, de Puerto Montt;  Mitos, de Chiloé. Y si seguimos más al sur, tenemos la D’Olbeck, de Coyhaique; y la Austral de Punta Arenas.

             Con cuál se queda usted. ¿Apetece una ale o una lager? ¿O quizás una morena bock, stout o porter? La verdad es que hay que probarlas todas, y aún así es muy difícil decidir cuál es la mejor. Habría que recurrir a un sommelier.

            ¡Salud, en chileno, y no en alemán! Porque cerveza habemus, y de las mejores, las artesanales. 

            Cosa más rica.